МОЖНО НЕ ЛЮБИТЬ ВОДКУ. МОЖНО ОБВИНЯТЬ ЕЕ ВО ВСЕХ ГРЕХАХ. НО ПРЕДСТАВИТЬ БЕЗ НЕЕ РОССИЮ ВРЯД ЛИ КОМУ-ТО УДАСТСЯ.
Можно только подивиться количеству поводов, изобретенных русским умом, чтобы выпить дома или отправиться в кабак, трактир, рюмочную и так далее. Родился человек, женился, умер - нужно отметить. Встретились друзья - «за встречу!», расстались хотя бы ненадолго - «на посошок!» И объяснить это легко: 63% территории страны покрыты вечной мерзлотой, на треть года жизнь замирает, скованная снегом и льдом. Кровь застывает в жилах, выход из дома грозит обморожением. Одно спасение - алкоголь.
Да и еда наша - обильная, жирная, горячая - будто специально придумана для водочной закуски. Стоит почитать классиков: «Начали попервоначалу под селедочку... Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье». Это Гиляровский, но то же самое у Толстого, Достоевского, Лескова и так далее. Полное впечатление, что тема водки и закуски - вторая по важности в нашей литературе после душевных терзаний. И не случайно: испокон веков эти терзания у нас глушились водкой. Она и утешала, и веселила, и придавала куражу.
Об особом отношении к водке в России говорят десятки ласковых прозвищ типа «беленькой» и «злодейки с наклейкой». А вот само слово «водка», скорее всего, имеет польское происхождение - еще в 1534 году его упомянул в своем труде «О травах и их силе» медик Стефан Фалимеж. В России же до начала XIX века водкой (то есть «водичкой») называли любой напиток и лишь потом окрестили этим именем крепкий спиртовый раствор. На этом основании поляки потребовали закрепить за ними торговую марку, а русскую водку, соответственно, переименовать во что-нибудь другое. Например, в «хлебное вино» - так водку по старинке называли вплоть до революции: даже на этикетке знаменитой «Смирновской» красовалась надпись «Хлебное вино №21».
Ничего не вышло - в 1982 году международный арбитраж закрепил право на водку за СССР. Этому поспособствовал авторитетный историк кулинарии Вильям Похлебкин, доказавший, что со спиртом наша страна познакомилась еще в XV веке.
Конечно, и прежде русские люди не хранили трезвость - пили мед, брагу, пиво и заморские вина, белую мальвазию и красную романею. Именно к этим напиткам относилась историческая фраза князя Владимира: «Веселие Руси есть пити, не можем без того быти». В княжеских погребах хранились немалые запасы алкоголя: когда восставшие киевляне в XII веке разграбили дворец князя Изяслава, в погребах нашли пятьсот берковцев, или 81 тонну, меда да еще восемьдесят корчаг вина. Все это не только потреблялось хозяевами дворца и их гостями, но и бесплатно раздавалось народу во время многочисленных праздников. Умные князья знали, что обилие винных запасов - гарантия стабильности. Были в русских городах и корчмы, где за умеренную плату поили «зеленым вином» - не зеленого цвета, а с добавлением «зелий», то есть трав и пряностей.
Со спиртом россияне познакомились через много лет после того, как в X веке арабский врач Ар-Рази случайно получил это вещество путем перегонки вина. В XIII столетии его опыт повторил итальянец Арнольд из Виллановы, назвавший результат спиртом (на латыни «дух»), или аквавитом («вода жизни»). В 1386 году итальянские купцы впервые привезли спирт на Русь и даже дали его попробовать князю Дмитрию Донскому. Правда, спирт еще долго применяли лишь в медицине, и только сто лет спустя британцы научились делать виски, голландцы - джин, а немцы -шнапс. Примерно тогда же русские начали принимать внутрь спирт, полученный из зерна. Вскоре Европа окончательно разделилась на три части: на севере спирт гнали из пшеницы, ржи и ячменя, в Средиземноморье - из винограда, на Балканах - из яблок, слив и прочих фруктов.
Сперва перегонные кубы были редкостью, потому водка стоила дорого и продавалась только в царевых кабаках - первый из них был открыт на Балчуге в Москве в 1533 году. Само слово «кабак» переводится с татарского как «постоялый двор». В кабаках подавали только самую скромную закуску, зато пропиваться разрешалось «до креста», то есть за «винное зелие» можно было отдать не только деньги, но и одежду. Тем, кто уговаривал посетителей уйти, то есть посягал на царский доход, отрезали языки, а тем, кто торговал водкой вне кабаков, - руки. Элита в ту пору брезговала водкой, считая ее утехой «черного народа»; на боярских пирах по-прежнему подавали заморские вина. Винный экспорт вызвал недовольство патриотов, ворчавших, что на Руси своего питья довольно. Уже при Петре I первый русский экономист Иван Посошков утверждал: «Лучше в воду деньги метать, нежели за море за питие их отдавать. Нам от заморских питий, кроме тщеты и богатству нашему российскому и здравию повреждения, иного нет ничего. А нас, россиян, благословил Бог всяких питий довольством: водок у нас такое довольство, что и числа им нет».
Впрочем, «повреждение здравию» могло наступить и от родного продукта, тем более что делали его как Бог на душу положит. Стандартов водки еще не было - пили и чистый спирт, и неочищенный, с вредными примесями. Кабаки стали рассадником воровства и всяческих безобразий. Благочестивый царь Алексей Михайлович решил исправить положение - сначала запретил торговать хмельным во время поста, а потом вообще заменил кабаки «кружа лами», продававшими водку на вынос, - вначале в кружках, а потом в казенных штофах с царской печатью. Правда, вскоре кабаки воскресли - оказалось, что царская казна без них стремительно пустеет.
Государство свято хранило монополию на винокурение, пока Екатерина II не поделилась ею с дворянством. Тогда и настал «золотой век» русской водки - чуть ли не каждый помещик изобретал свои способы изготовления любимого напитка. В обиход вошли водки, настоянные на полыни, яблоках, лимонах, хрене, укропе. Появилась очистка при помощи угля, молока, яичного белка и даже рыбьего клея - карлука. Это было необходимо, поскольку ректификацию изобрели только в конце XIX века, и нужно было как-то удалять из спирта сивушные масла и прочую гадость.
Монополия была окончательно отменена при Николае I, когда купцы, а потом и разбогатевшие крестьяне открыли по всей империи десятки винокуренных заводов. В середине XIX века производство водки выросло вдвое, а кабаки стали настоящим бедствием - они открывались в каждой деревне, и население от мала до велика исправно пропивало в них трудовые копейки. Правда, и качество водки постепенно росло - благодаря крупным производителям, таким как Попов, Шустов и особенно Петр Арсеньевич \ Смирнов. Этот сын ярославского крестьянина основал крупнейшее в Москве водочное производство, став в 1886 году поставщиком императорского двора. Для своего производства он привозил можжевельник из Новгорода, клюкву с Валдая, рябину из Суздаля, цистерны с чистейшей водой - с северных рек. Так появлялись популярные новинки - «Нежинская рябина», «Сухарничек», вишневый «Спотыкач», любимый императрицей ликер «Белая слива». Один из сыновей Смирнова, Владимир, бежав после революции за границу, продал торговую марку американцам, создавшим водку Smirnoff -весьма далекую от оригинала, но тем не менее отхватившую 20% мирового алкогольного рынка.
Порядок в водочной отрасли удалось навести благодаря рекомендациям Дмитрия Менделеева - еще в 1865 году великий химик в своей диссертации «О соединении спирта с водою» доказал, что 40-градусный раствор спирта лучше всего переносится организмом человека. Позже он возглавлял Комиссию по виноградному вину, выводы которой были использованы премьер-министром Витте при введении в 1894 году водочной монополии. Под предлогом заботы о качестве правительство ловко вернуло себе прибыли от продажи водки, которая отныне называлась «монополькой», или «казенкой». Это сразу увеличило доход казны на четверть - ведь в то время водка составляла 86% выпитого в России спиртного (сегодня - 70%). Вина оставались привилегией знати, и даже пиво отошло на второй план.
В 1901 году был открыт «Московский казенный винный склад № 1»- нынешний завод «Кристалл», остающийся эталоном водочного качества. Утвердились стандарты не только крепости, но и объема, хотя популярная в наши дни поллитровка появилась только в 20-е годы. До введения метрической системы водку мерили штофами (1,2 литра), полуштофами и четвертями. Оптовики торговали ведрами объемом 12 литров, винными, или «беременными», бочками (10 ведер) и водочными бочонками (5 ведер). При розничной продаже использовались чарки (120 г), стопки (100 г), шкалики (60 г) и лафитнички (50 г). Из пресловутых граненых стаканов водку стали пить лишь в советское время; утверждают, что дизайн этого предмета посуды принадлежит Вере Мухиной, хотя непьющая скульпторша планировала, что из стакана будут пить чай.В начале XX века в России на душу населения потреблялось 4 литра ..>>>.
